Как измерить кислотность сусла в домашних условиях. Измерительные приборы для виноделия

Титруемая кислотность выше 0,90, как правило, нарушает сбалансированность вина, делает его слишком кислым на вкус. Некоторые белые вина, например, Шампанские или Ravat 51, пораженные Botrytis, могут обладать немного повышенным уровнем кислотности, однако 0,90 этот верхний предел для высококачественного, сбалансированного вина, как белого, так и красного. Можно подумать, что повышенная титруемая кислотность каким-то образом соотносится с уровнем pH сусла или вина, поскольку уровень pH также измеряет кислотность. На самом деле pH является отрицательным логарифмом позитивно заряженных ионов водорода, в то время как титруемая кислотность измеряет содержание кислоты в сусле или вине по весовым параметрам. Титруемая кислотность соотносится с уровнем pH не самым идеальным образом. В штате Вашингтон, к примеру, виноградари зачастую получают урожаи винограда с высоким процентом содержания кислоты и высоким уровнем pH.

Винная кислота, растворяясь в жидкости, гораздо быстрее и проще, чем яблочная, расщепляется на положительно и отрицательно заряженные ионы водорода, и именно поэтому она обладает более сильным и резким вкусом.

Несвязанные ионы водорода по сути являются атомными ловушками, которые только и ждут чего-нибудь, что они могу сожрать в химическом смысле этого слова. Это подразумевает и человеческое нёбо и язык именно из-за присутствия несвязанных ионов водорода наш язык определяет вино как кислое, слишком кислое, и вы его быстро выплевываете.

Если вы добавите винную кислоту в сусло с пониженной кислотностью, этим вы также до непредсказуемого предела снизите уровень pH по кислотной шкале. Роберт Былоф из Университета штата Пенсильвания упоминал о винах со скудным «ароматом, блеклым цветом с высоким уровнем pH (4,0), который удавалось снизить до pH 3,4 путем добавления винной кислоты, а затем подвергнув крио-стабилизации. Он также утверждает, что это вино потом завоевало третье место в национальном конкурсе.

Корректировка титруемой кислотности Посредством винной кислоты также оказывает положительное влияние при повышенном уровне pH, снижая его, однако цель корректировки титруемая кислотность, а вовсе не уровень pH. Если титруемая кислотность имеет нормальные показатели, а уровень pH слегка повышен. опытный винодел вряд ли станет суетиться по этому поводу. Титруемая кислотность в десять раз важнее для вкуса вина, нежели уровень pH, так что и регулировать надо в первую очередь именно титруемую кислотность, а уровень pH корректируется сам собой. И хотя мы не делаем особенного упора на корректировку уровня pH, его показатели все равно необходимо знать, чтобы оценить его влияние на качество и вкус вина, а также, чтобы знать точно, сколько нужно добавить метабисульфита калия. После того, как вы произвели корректировку титруемой кислотности при помощи винной кислоты, необходимо вновь замерить уровень pH у него будет другое значение.

Вина с уровнем pH ниже 3,0 трудно поддаются ферментации, и когда они все-таки начинают бродить, процесс брожения занимает больше времени. Эти вина обладают таким уровнем кислотности, при котором винные ферменты практически не способны действовать. Вина с уровнем pH в 4,0 и более обладают довольно бедным и ненасыщенным вкусом, им не хватает свежести и сочности. Они Также подвержены поражению болезнетворными организмами, которые предпочитают существовать в среде, близкой к нейтральной. Уровень pH 3,5 препятствует росту практически всех болезнетворных микробов. Именно по этой причине некоторые ученые-энологи утверждают, что максимальный уровень pH для любого вина 3,5. Шкала pH: 14,0 наиболее щелочной 7,0 нейтральный 4.0 -- кислый.

Более кислый уровень pH может оказывать следующее влияние: когда уровень pH поднимается до 3,5, вино становится фиолетового или пурпурного цвета; при pH ниже 3,5 цвет вина бывает красным, характерным для кларета. Знатоки и ценители вина считают, что рубиновые оттенки вина предпочтительнее, чем пурпурные тона. Согласно научным исследованиям, у знатоков есть все основания ассоциировать цвет вина с его качеством, поскольку вина, уровень pH которых 3,5 или ниже, обладают более высоким классом аромата, чем вина с высоким pH. Именно цветовой компонент, анто-цианин, более всего влияет на аромат красного вина.

Также, как мы уже видели, более низкий уровень pH способствует более эффективному воздействию метабисульфита калия, поскольку большее количество двуокиси серы сохраняется в несвязанном, активном состоянии. При уровне pH в 4,0 практически вся двуокись серы преобразуется в ионы бисульфита. Вина с высоким уровнем pH также более подвержены оксидации, вследствие которой снижается качество аромата, и как белое, так и красное вино темнеют, приобретая некоторый коричневатый оттенок. И, наконец, красные вина с уровнем pH менее 3,3 устойчивы к молочнокислой ферментации.

Уровень pH сусла повышается по ходу процесса ферментации. «сусло с уровнем pH от 3,2 до 3,4 дает готовое вино с уровнем pH от 3,6 до 3,8» так считает Былофф, «Так что, я бы сказал, что pH от 3,1 до 3,2 идеальный уровень для сусла белого вина. Идеальный pH сусла для красного вина приблизительно 3,4».

Мы уже выяснили, что уровень pH обязательно должен учитываться при определении даты сбора урожая (причем это произойдет в тот же день, когда вы подвергнете виноград дроблению). Так что наиболее вероятно, что у вас будет сусло с идеальными показателями уровня pH, или настолько приближенными к идеальным, насколько позволяют остальные параметры титруемой кислотности и Бри. И все же полезно проверить уровень pH готового сусла тогда у вас будет вся точная информация.

Страница 6 из 7

К изменениям кислотности относят подкисление, или увеличение кислотности, и раскисление, или уменьшение кислотности. Этот вопрос был уточнен на девятой сессии Международной организации винограда и вина (Фабер, 1970).

Подкисление. В отдельные годы у некоторых типов вин, полученных в виноградарских районах с жарким климатом, можно корректировать недостаточную кислотность, связанную с очень полным созреванием, путем введения винной кислоты. Регламентация ЕЭС предусматривает возможность подкисления мезги, виноградных сусел и молодых вин еще во время брожения в зависимости от зоны. Пределы такого добавления винной кислоты даны в табл. 1.7.

Изменение кислотности сусла для различных виноградарских зон
Таблица 1.7

Особо подчеркивается, что подкисление обогащенного сусла и готового вина запрещено. Однако, что касается этого последнего запрещения, то регламентация в этом отношении является довольно гибкой, поскольку ею предусмотрены предельные даты. 1 января для виноградарских зон С и 16 марта для виноградарских зон А и В. Поэтому совершенно ясно, что речь идет о готовых винах, а не о новых виноматериалах еще в процессе брожения. Причем в вопросе о том, в какой момент лучше всего добавлять винную кислоту, единого мнения нет (Америн и Уг, 1970).
В районах с теплым климатом такое добавление часто необходимо для того, чтобы получать высококачественные, стойкие вина с яркой окраской, приятные на вкус и хорошо сохраняющиеся (Бремон, 1957). В зонах умеренного климата раскисление следует производить намного реже и даже, как исключение, если речь идет о тонких и, в частности, красных винах. Действительно, если добавление винной кислоты позволяет получить лучшую сохранность этих вин, то это всегда в ущерб качеству. Что касается красных вин, то вина лучших марок всегда являются бархатистыми и полными, с малой кислотностью и в этом случае при добавлении винной кислоты они становятся несколько более грубыми и менее бархатистыми. С белыми винами обычно происходит то же самое и, если не считать годы исключительной зрелости, при таком климате редко приходится прибегать к добавлению винной кислоты.
Лучшие результаты для сохранения свежести белых вин получают при выделке их таким образом, чтобы лучше сохранить все количество содержащейся в них яблочной кислоты, чем вносить в них винную кислоту. Эти наблюдения, несомненно, действительны и для красных столовых вин юга Франции. С другой стороны, в этом же районе некоторые белые вина, например Клерет, часто выдерживают небольшое добавление винной кислоты.
В районе Бордо продуманное смешивание сортов почти всегда позволяет исправлять возможный недостаток кислотности. Иногда можно было бы вводить соли винной кислоты в сорта Мерло или Семильон, но их малая кислотность компенсируется более вы-
сокой кислотностью сортов Каберне, Мальбек или Совиньон, культивируемых на том же винограднике. К тому же, поскольку подкисление, как правило, запрещено, добавлять винную кислоту разрешается лишь в исключительно хорошие годы.
Хотя и трудно дать какие-то общие рекомендации для такой практики, все же допускают, что легкое подкисление можно производить, если общая кислотность в винах ниже 4 г/л. Впрочем, часто целесообразнее исходить из рН, в частности при рН более 3,6 подкисление можно считать оправданным. Учитывая осажденную фракцию, считают, что для восстановления содержания нелетучих кислот после брожения на 1 г/л, выраженного в серной кислоте, необходимо 200 г/гл винной кислоты. Но количество винной кислоты никогда не следует вычислять таким образом, чтобы привести кислотность к той, которая характерна для нормального сусла. Добавления винной кислоты проводят в намного меньших дозах (примерно 100 г/гл), которые, не растворяя калия, оказывают большее влияние на вкус и активную (истинную) кислотность (т. е. слегка v понижают рН), чем на титруемую (общую) кислотность. Сбор части винограда до достижения полной зрелости или использование мелких зеленых гроздей представляют хорошее естественное средство подкисления.
Уместно напомнить, что использование для подкисления винограда или сусла таких веществ, как гипс или сульфат кальция, которые так восхвалялись когда-то на юге Франции для снижения рН путем замещения аниона винной кислоты (осажденного кальцием) анионом серной кислоты, в настоящее время полностью прекращено.. Добавление минеральных кислот: серной, соляной или фосфорной - строго запрещено. Способы повышения титруемой кислотности и снижения рН посредством катионообменных смол в данный момент запрещены в большинстве винодельческих стран, и в частности во Франции и других странах ЕЭС. Однако этот процесс, который не отражается на концентрации органических кислот сусла, а изменяет лишь их способность солеобразования, представляет определенный интерес. Именно по этой причине использование катионитов является предметом исследования в ряде винодельческих стран.
Наконец, подкисление лимонной кислотой не представляет интереса, так как предел общего содержания лимонной кислоты 1 г/л, установленный Правилами ЕЭС, не обеспечивает заметного увеличения общей кислотности. Кроме того, оно требует очень большой осторожности, по крайней мере, при производстве красных вин. Фактически лимонная кислота нестабильна с микробиологической точки зрения и может подвергаться разложению под воздействием бактерий яблочно-молочного брожения с повышением летучей кислотности.

Раскисление . Если правильно ведущийся процесс приготовления вина может привести, особенно для красных вин, к уменьшению кислотности главным образом в результате яблочно-молочного брожения, то в то же время эти естественные раскисления могут быть недостаточными или трудными для реализации. В годы плохого созревания винограда и на северных виноградниках можно применить способ химического раскисления. Такое раскисление заключается в том, чтобы посредством солеобразования нейтрализовать избыток кислотности в суслах.
Регламентацией ЕЭС установлены пределы раскисления в зависимости от виноградарских зон (см. табл. 1.7) и продукты, разрешенные для такой
практики. К таким продуктам относят виннокислый калий и карбонат кальция, причем последний в некоторых случаях содержит небольшие количества двойной соли кальция D-винной и L-яблочной кислот. Виннокислый кальций и чистый карбонат кальция действуют только на процентное содержание винной кислоты, вызывая медленное осаждение винного камня или более быстрое осаждение виннокислого кальция.
В табл. 1.8 приведены аналитические результаты опытов, проведенных во время сбора урожая в 1965 г. (Сюдро и Лафит, 1967).
Таблица 1.8

Чтобы понизить кислотность сусла на 1 г/л (выраженную в граммах серной кислоты), требуется 1 г/л карбоната кальция или от 2,5 до 3 г/л виннокислого калия. Первый продукт, более активный вследствие меньшей массы и лучшего хода реакции, является практически единственным веществом, применяемым для раскисления. Под действием кислот сусла карбонат кальция разлагается, высвобождая углекислый газ, а кальций образует с винной кислотой кислые или нейтральные соли (при рН 3,3 кальция в состоянии кислого тартрата в пять раз больше, чем в состоянии нейтрального). Очень мало растворимая нейтральная соль осаждается и смещением равновесия нона кальция обеспечивает осаждение, значительного количества винной кислоты. Но кальций никогда не выпадает полностью, и такое обогащение этим катионом создает в дальнейшем риск образования осадка в бутылках.
Хотя и нет точно определенных пределов раскисления, можно считать, что регламентация ЕЭС косвенным путем устанавливает один из таких пределов, уточняя, что столовое вино должно иметь общую кислотность не менее 4,5 г/л, выраженную в винной кислоте (или 2,94 г/л, выраженную в серной кислоте). Кажется, было бы лучше учитывать содержание нелетучих кислот и даже содержание остаточной винной кислоты. Это относится к Австрии, где минимальное содержание винной кислоты составляет 0,5 г/л (Прилингер, 1967), и к Франции, где параграф 5 статьи 1 декрета от 23 ноября 1967 г. устанавливает минимальное содержание винной кислоты (0,99 г/л, или практически 1 г/л).
Нецелесообразно добиваться большого снижения кислотности, которое может достигать от 2 до 3 г/л, поскольку такое раскисление только за счет винной кислоты уменьшило бы ее концентрацию на 3-4,5 г/л, т. е. убрало бы преобладающую часть этого важнейшего компонента сусла. В случае яблочно-молочного брожения такое сильное уменьшение содержания винной кислоты наверняка приведет к тому, что вина будут малокислотными, «плоскими» на вкус. Поэтому рекомендуется при расчете дозы карбоната кальция учитывать содержание винной кислоты в сусле таким образом, чтобы оставалось достаточное количество этой кислоты, например 1,5 г/л.

Для винограда с особо высокой кислотностью в ФРГ рекомендовали (Вухерпфенниг, 1967) применять для раскисления двойную соль, тартрат и малат кальция (Мюнц, 1960, 1961), нерастворимую при рН более 4,5. Для этого отбирали от всего сусла некоторый объем, который полностью нейтрализовали карбонатом кальция, содержащим небольшие количества L-тартрата и L-малата кальция (Кильхофер и Вюрдиг, 1963, 1964) при интенсивном перемешивании. Осадившуюся двойную соль фильтровали и полностью раскисленную жидкость смешивали с частью, не подвергавшейся обработке. Для расчета максимального раскисления двойными солями выведена формула (Ребеляйн, 1970) и составлены таблицы для вычисления количества сусла, используемого при этом способе раскисления (Хаусгофер, 1971, 1972).
В большинстве случаев раскисление винограда следует рассматривать не как простую химическую коррекцию, а как средство для возбуждения цепи естественных процессов раскисления вина: сначала осаждение битартрата калия, затем проведение яблочно-молочного брожения или биологического раскисления. В этих условиях добавление карбоната кальция из расчета от 50 до 75 г/гл и в исключительных случаях 100 г/гл достаточно для получения, особенно при виноделии по красному способу, биологически стабильных вин.
Мнения энологов расходятся относительно наилучшего момента для осуществления раскисления. Опыты по раскислению, реализованные в Швейцарии (Мишо, 1958; Мишо и Фелл, 1960) н проводившиеся как до, так и вскоре после завершения спиртового брожения, показывают, что получаются те же конечные величины содержания винной кислоты, калия и общей кислотности и то же значение рН при условии, что такое раскисление проводится до начала яблочно-молочного брожения. Было также высказано пожелание расширить возможность применения раскисления и вина (Негр, 1958). Однако, чтобы создать более благоприятные условия для яблочно-молочного брожения, раскисление нужно проводить довольно рано, еще в мезге или в сусле. При изготовлении вина по красному способу хороших результатов обычно достигают, проводя раскисление при спуске из чана еще теплого вина в процессе брожения. На этой стадии приготовления вина легче получить довольно точное значение конечной кислотности его, чем производить вычисления исходя из состава сусла, и, кроме того, смешивание жидкости с карбонатом кальция облегчается отсутствием мезги. Такая практика полностью согласуется с регламентацией ЕЭС, которая устанавливает для раскисления те же пределы, которые приводились выше для подкисления.
Нужно также указать, что другие нейтрализующие вещества: карбонат натрия, карбонат калия, карбонат магния, едкий натр и едкое кали - строго запрещены. Обычно они дают плохие результаты с органолептической точки зрения вследствие их более резкого действия, а также придают вину соленый привкус.
Наконец, нужно отметить, что регламентация ЕЭС разрешает проводить раскисление концентрированных сусел независимо от района их происхождения и запрещает делать подкисление и раскисление на одном и том же продукте.

Что такое кислотность вина и почему она так важна? Ответ на эти вопросы поможет понять саму сущность вина, уловить, что нравится именно Вам и научиться мастерству сочетания алкоголя с гастрономией.

Какова кислотность вина и как почувствовать ее на вкус?
Кислотность – один из четырех основных критериев для оценки вина (наряду с танинностью, спиртуозностью и сладостью). В шкале pH (она отображает уровень содержания кислот и щелочей) все вина располагаются между отметками 2.5 и 4.5. Но кислота кислоте рознь; в напитке Диониса содержатся виннокаменная, яблочная и лимонная кислоты.

Теперь перейдем к главному вопросу – как распробовать кислотность в вине. На минуту представьте, что пьете лимонад, и одна лишь эта мысль об этом заставит Вас поморщиться. В следующий раз, сидя за бокалом вина, обратите внимание на похожие ощущения (впрочем, отличающиеся по силе). Дегустируя очередную позицию, мысленно делайте пометку на воображаемой шкале кислотности. Со временем Вы заметите, что некоторые вина устойчиво занимают на ней крайние деления. Например, Рислинг стандартно будет оказываться в самой кислотной части шкалы. В великих винах кислотность сосуществует в мире и гармонии с танинностью, спиртуозностью, сладостью и, кроме того, увеличивает потенциал вина к выдержке.

Но иногда даже очень кислотный напиток может умело маскироваться, если содержит высокое количество сахара. Простой эксперимент: кислотность какого продукта выше – лимона или кока-колы? Как ни странно, они одинаковы (около 2.5 pH), но сладость последнего едва ли позволяет поверить в этот факт. Пример из мира вина – это сладкий, почти что приторный айсвайн. Кто бы мог подумать, что именно высокая кислотность дарит ему возможность развиваться в бутылке десятилетиями.

Если мы копнем глубже, то найдем ключ к пониманию разницы между Шардоне с выдержкой в дубе и без нее. Все дело в том, что в процессе состаривания в бочке яблочная кислота превращается в молочную, более мягкую (это явление называется яблочно-молочным брожением).

Кислотность и гастрономия
Бывает полезно выделить основные вкусовые доминанты в том или ином блюде (сладость, кислотность, горькость, соленость, жирность и т.д.). В сознании должен сложиться образ блюда, и Ваша задача – выбрать такое вино, которое будет выгодно подчеркивать его самые характерные черты. Высокая кислотность вина хорошо сочетается со сладким, соленым и жирным. Именно поэтому Шампанское на удивление хорошо подходит к картошке фри (кислотность + жирность и соленость).

Кислотность и климат
На примере кислотности ясно видно, сколь разительно влияние климата на вкус конечного продукта. В процессе созревания винограда изначально очень высокая кислотность идет на убыль. Цель виноделов – поймать момент, когда она совсем не сошла на нет, но при этом ягоды уже созрели и накопили в себе сахар. Здесь-то и вступает в игру климат. Наиболее кислотные вина производятся в регионах с холодными ночами или с кратковременным летом. Но в таких местах погода бывает несговорчива и может “перестараться” с холодом, и тогда у винограда нет никаких шансов на вызревание: вино из таких ягод будет кислым и травянистым.

В этой статье я рассмотрела лишь один из четырех аспектов качества вина, но зачастую именно за ним остается последнее слово в понимании уровня и стиля напитка. Всего несколько дней опоздания со сбором урожая – и будущее вино может априори лишиться статуса великого или же, напротив, приобрести его.

Которая шла на варку. Ведь пиво было в порядке и в основном я варил его из экстрактов, поэтому рН не имел для меня особого значения.

Однако, когда я начал более серьезно заниматься зерновым пивоварением, вода для варки пива стала многое для меня значить. Мне также помогло то, что я переехал в районе с очень жесткой водой, которая заставила меня использовать воду в бутылках, чтобы производить что-то разумное, напоминающее пиво. Получается, что рН сусла оказывает огромное влияние на процесс затирания, а также на вкус вашего готового зернового пива.

Понимание рН: Щелочность и кислотность

Чистая вода имеет рН 7.0 - это означает, что она нейтральная (является ни кислой и ни щелочной). Если вы разбираетесь в химии, тогда знаете, что свободные ионы Н+ (водорода) уравновешиваются ионами OH- (гидроксида), создавая равные концентрации для формирования Н 2 О (воды) . Если вода имеет избыток ионов Н+, мы называем ее кислой (низкий рН), в то время как избыток гидроксид-ионов дает нам щелочную реакцию (высокий рН) воды.

Чистая дождевая вода, проходящая через атмосферу и почву, захватывает СО2 и кальций из почвы. Эти элементы связывают ионы Н+, оставляя множество свободных ОН- (гидроксид) ионов, что делает нашу воду более щелочной. При этом повышается рН воды. Поэтому водопроводная вода бывает чаще слабощелочной. Очень жесткая вода может быть сильнощелочной.

Интересно, что все солода (и темный солод в частности) содержат фосфаты, которые реагируют с ионами кальция и магния в щелочной воде высвобождая ионы H+, которые делают раствор кислым. Добавление солода, особенно темного, понижает рН при смешивание солода с водой (затора).

Значение рН затора

РН затора очень важен для нормального преобразования сахаров во время процесса затирания, а также обусловлен его влиянием на готовое пиво. Затирание рекомендуется проводить при pH между 5.1 и 5.3. Однако, важно отметить, что речь идет о рН смешанного затора, который, как указано выше зависит от цвета и количества добавляемого солода. В большинстве случаев смешанный затор будет слегка щелочным (рН выше 5.3) и требует добавления кислоты или буфера, чтобы снизить его до 5.2.

Хотя коммерческие пивовары могут заранее предсказать точный рН затора, а у некоторых домашних пивоваров есть подробные знания и доступная информация для этого. Проблема в том, что цвет, количество и даже тип и поставщик солода могут изменить рН. Кроме того, начальная вода и ее взаимодействие с солодом может варьироваться в каждом рецепте. Помните, что коммерческие пивовары варят каждый раз по одному и тому же рецепту, используя те же ингредиенты, а домашние пивовары делают это лишь изредка.

Вот почему домашние пивовары проводят измерение рН каждого затора сразу после его смешивания и затем регулируют свой рН, как можно быстрей в процессе затирания.

Измерение рН может быть сделано несколькими способами, а именно рН полосками (лакмус), точными рН-полосками или с помощью электронного рН-метра. Из трех методов точные рН-полоски, как правило, наиболее экономически и практически эффективны. Стандартным рН полоскам не хватает точности, необходимой для измерения рН до десятичных, а электронные измерители стоят дорого и требуют частой замены электродов для поддержания точности.

Другое практическое соображение заключается в том, что сусло, как правило, горячее, поэтому нужно отрегулировать показания pH от температуры. Горячее сусло будет почти всегда отображать более высокие показания рН, чем на самом деле. Это можно компенсировать, либо путем быстрого охлаждения образца до комнатной температуры перед измерением или применяя поправочный коэффициент после считывания показаний. Проверьте документацию вашей лакмусовой бумажки для определения соответствующей коррекции.

Методы корректировки рН затора

Есть несколько методов, доступных в домашнем пивоварение для корректировки рН сусла. Как отмечалось ранее, в большинстве случаев вам потребуется снизить рН до целевого уровня (5.2) .

• Соли кальция и магния: три соли: кальций сернокислый (CaSO4), английская соль (MgSO4) и хлорид кальция (CaCl2) могут быть добавлены, чтобы понизить рН. Ионы кальция и магния при добавление снижают щелочность воды. Однако, сульфат и хлорид-ионы реагирует с фосфатами из затора, что может привести к нежелательным привкусам. Поэтому вам нужно ограничить добавляемое количество. Вы можете рассчитать соответствующее количество с помощью нашего водного калькулятора . Предлагаемые лимиты 50-150 мг/л для кальция, 50-150 мг/л для сульфата, 0-150 мг/л для хлорида и 10-30 мг/л для магния. Посмотрите нашу для получения дополнительной информации.
• Пищевые кислоты - кислоты противодействуют ионам ОН- и напрямую снижают щелочность затора. Популярные добавки включают фосфорную, серную и молочную кислоты. Все они привносят посторонние привкусы и ионы к пиву, что тоже может вызвать проблемы при использовании в чрезмерных количествах. Фосфорная кислота используется в производстве соды, и способствует появлению фосфатов в заторе. Молочная кислота будет добавлять лактаты, и используется во многих бельгийских стилях для кислого пива. Серная кислота будет способствовать образованию сульфатов. В общем, вы должны добавить необходимый минимум для достижения желаемого рН. Сумма будет варьироваться от концентрации кислоты и объема сусла.
• Кислотный солод - из-за немецкого закона о чистоте (Райнхайтсгебот), который препятствует различным добавкам в немецком пиве, кислый (или кислотный) солод используется в приготовлении светлого пива, что бы помочь снизить рН затора. Кислотный солод производится путем скисания солода молочнокислыми бактериями в течение короткого периода, что приводит к образованию молочной кислоты. Кислотный солод эквивалентен добавлению молочной кислоты в сусло. Один процент кислотного солода эффективно снижает рН затора примерно на 0,1 рН.
• Кислый затор - еще один прием, который был разработан немцами, и который тоже содержит молочную кислоту, производимую молочнокислыми бактериями. Методика заключается в затирание некоторого количество зерна, с последующим охлаждением до около 25 о С и затем добавлением и смешиванием небольшого количества свежего солода, который содержит много естественных молочнокислых бактерий. Эти бактерии быстро подкислят затор и начнут бродить, образовывая молочную кислоту. На следующий день этот кислый затор можно смешивать с обычным для снижения его рН. Проблема с кислым затиранием заключается в том, что оно может быть не всегда последовательным в рН, а также трудоемким.
• Кислотная пауза - хоть и редко используются сегодня, благодаря современным высокомодифицированым солодам, кислотная пауза в 35 о С диапазоне разрушает фитины в солоде с образованием фитиновой кислоты, которая в свою очередь снижает рН затора. Это делалось традиционно в Германии с трех отварочным затиранием, и являлось наиболее эффективным при использовании немодифицированного солода.
• 5,2 стабилизатор - ряд пивоваренных магазинов сейчас продает добавку называемую 5,2 стабилизатор. Этот порошок можно добавить, чтобы понизить рН затора до 5,2. Он состоит из буферов, которые снижают щелочность затора, достигая уровня 5,2. Это хорошее простое решение для многих домашних пивоваров.

Определение титруемой кислотности основано на прямом титровании отмеренного объема сусла титрованным раствором щелочи до нейтральной реакции, устанавливаемой при помощи индикатора.

Приборы и реактивы: коническая колба объемом 250-300 мл; бюретка на 25 мл; пипетка на 10 мл; стеклянная палочка; нагревательный прибор; 0,1 н. и 0,1 н. растворы гидроксида натрия или калия; 0,4 %-ный раствор бромтимолового синего (0,4 г индикатора растворяют в 10 мл спирта ректификата и доводят свежекипяченой, нейтрализованной до рН 7 дистиллированной водой до объема 100 мл. Интервал перехода рН от 6 до 7,6. Окраска в щелочной среде синяя, в кислой – желтая); буферный раствор с рН 7 (107,3 г однозамещенного фосфорнокислого калия растворяют в 500 мл 1 н. раствора гидроксида натрия и доводят водой до объема 1 л).

Проведение анализа. В коническую колбу отбирают 10 мл сусла (или вина), добавляют 25 мл воды и нагревают до начала кипения, чтобы удалить углекислый газ. К пробе добавляют 1 мл индикатора бромтимолового синего и тируют 0,1 н. раствором NaOH до появления зелено-синей окраски, после чего сразу приливают 5 мл буферного раствора. Полученный раствор служит раствором сравнения. Затем в другую коническую колбу отмеряют 10 мл сусла (или вина), 30 мл воды, нагревают до кипения, добавляют 1 мл индикатора и тируют 0,1 н. раствором NaOH до появления окраски, идентичной окраске раствора сравнения. При титровании небродящих сусел нагрев не обязателен. Раствор сравнения служит для серии определений кислотности сусел (или вин), близких по окраске.

Расчет. Титруемую кислотность выражают в миллиграммах-эквивалентах (мг-экв) на литр (дм 3) или в граммах на литр (дм 3) в пересчете на винную, сульфатную или, в случае плодово-ягодных вин, на яблочную кислоту, пользуясь формулой:

где Т – титруемая кислотность, мг-экв./дм 3 ;

а – количество 0,1 н. раствора NaOH (или КОН), израсходованного на титрование, мл;

V – объем пробы, мл.

Величина К выражает количество миллиграмм-эквивалентов или граммов кислоты, соответствующее 1 мл раствора NaOH или КОН. Для 1 мл 0,1 н. раствора К = 0,1 мг-экв. или 0,0075 г винной, или 0,0067 яблочной кислот. Подставляя эти величины в формулу (1) и допуская, что V = 10 мл, после соответствующих сокращений получаем:

Для винной кислоты (в.к.) Т = 0,75 а, г/дм 3 ; (2)

Для яблочной кислоты (я.к.) Т = 0,67 а, г/дм 3 ; (3)

В России титруемую кислотность виноградных сусел и вин принято выражать в граммах винной кислоты на 1 дм 3 по формуле (2), а плодово-ягодных – яблочной по формуле (3).